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- 水溶性香料
- 香料成分をアルコール・水で溶解して抽出したもの香り立ちが良く、フレッシュ感を（エッセンス）付与します。果実飲料や冷菓に使われています。
- 油溶性香料
- 水に溶けにくく耐熱性があり、加熱しても香りがとばないので、加熱工程のある食品類に（オイル）適しています。キャンディー、チョコレート、焼き菓子などに使用します。
- 乳化香料
- 香料成分を乳化剤や安定剤を用いて水に分散させて、乳化均一化した液体香料です。
香りの保留性に優れ、やわらかな香りと風味を付与します。 - 粉末香料
- 香料成分を粉末基材と混合したり、噴霧乾燥などして、粉末化したものです。光、空気に対しても安定性がよく、運搬、保管、計量などの際に取り扱いも便利です。
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